NiektórePAPRYKARZ CIELĘCY PO GENERALSKU
50 dkg cielęciny bez kości, tłuszcz, 8 dkg cebuli, 10 dkg pieczarek, 5 dkg groszku konserwowego, 15 dkg {pomidorów, 150 ml śmietany, 2 dkg mąki, 1 dkg mąki do śmietany, natka pietruszki, sól, przyprawa do zup, pieprz i musztarda do smaku.
Mięso umyć, pokrajać w kostkę, posypać mąką, obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć, dodać do mięsa, skropić wodą i dusić na małym ogniu często mieszając. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, dodać do mięsa razem z groszkiem, posiekaną natką pietruszki oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę podgotować i doprawićwedług uznania. Podawać z makaronem pod różnymi postaciami i sałatą zieloną.
OZORY CIELĘCE W FOLII
60 dkg ozorków cielęcych, 25 dkg włoszczyzny bez kapusty, 10 dkg ketchupu, 4 dkg rodzynków, sól, pieprz, ziele angielskie i curry do smaku, tłuszcz.
Ozorki umyć, zalać wodą, i pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie dobrze wyszorować szczotką, wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu stron przy nasadzie ozorków. Potem, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą i gotować około 60 minut na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, dodać do ozorków w połowie gotowania razem z przyprawami. Ugotowane wyjąć, włożyć do zimnej wody, ostudzić, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż, ułożyć w natłuszczonej folii, posypać opłukanymi rodzynkami, pieprzem i curry, skropić ketchupem i zapiec. Podawać z ryżem i sałatą zieloną.
Zazwyczajpotrawy i wypieki trzeba sporządzać ściśle według przepisu, gdyż decyduje to o ich udaniu się. Dotyczy to np. potraw zagęszczanych żelatyną, a więc różnego rodzaju galaret słodkich i słonych. Można wprawdzie dowolnie dobierać surowce do sporządzanej galarety, ale trzeba przestrzegać ustalonej recepturą ilości żelatyny w stosunku do płynu. Nieprzestrzeganie proporcji może spowodować niezastygnięcie galarety lub nadmierną jej twardość. To samo dotyczy potraw zagęszczanych przez ścięcie się białka, np. zwiększenie ilości mleka w stosunku do jaj przy gotowaniu mleczka może spowodować, że zamiast smacznego deseru o galaretowatej konsystencji otrzyma się sos. W wypiekach ścisła receptura obowiązuje przy wyrobie ciast biszkoptowych i ptysiów, ale
już np. w cieście drożdżowym można dość dowolnie zmieniać ilości składników, pamiętając jedynie o konsystencji ciasta i dodaniu odpowiedniej ilości drożdży.
Zmiany w recepturze wymagają pewnego doświadczenia, ale nie jest to warunek konieczny. Celowe jest zanotowanie dokonanych zmian, jak również krótka informacja o uzyskanych efektach. Dotyczy to szczególnie potraw rzadziej sporządzanych, przy których sięga się do receptury od czasu do czasu i w związku z tym trudno zapamiętać, jakie zmiany wprowadzono.
Uwagi takie, zapisane na kartce z podaniem nazwy receptury i strony książki, na której znajduje się jej tekst, można gromadzić w specjalnej oprawce. Można w niej również gromadzić ciekawsze receptury wycięte z czasopism oraz ulotki o tematyce kulinarnej naklejone na papier o określonym formacie. Taka luźna receptura jest wygodna. Wystarczy wyjąć ją ze skoroszytu, włożyć w torebki z folii z tekturową wkładką i powiesić na ścianie. Folia chroni recepturę przed zniszczeniem.
KAWAŁ MIĘSA
60 dkg wołowiny bez kości (mostek, pręga, szponder, krzyżowa), 40 dkg włoszczyzny z kapustą włoską, cebula, 2 grzyby suszone, 4 dkg masła, sól, pieprz i przyprawa do sosów dla podkreślenia smaku.
Mięso umyć, włożyć do wrzącej, osolonej wody, przykryć, ugotować na małym ogniu. Cebulę obrać, opłukać, zrumienić na patelni, dodać do mięsa pod koniec gotowania razem z oczyszczoną, opłukaną włoszczyzną oraz opłukanymi i namoczonymi grzybami. Mięciutkie mięso wyjąć, pokrajać w szerokie plastry w poprzek włókien, ułożyć na półmisku, obłożyć pokrajanymi warzywami, położyć po kawałku masła i zaraz podawać z ziemniakami z wody, korniszonem. Takie doskonałe potrawy można również zjeść w restauracja rzeszów lub innym lokalu dastronomicznym
GICZE CIELĘCE ZAPIEKANE W FOLII
2 gicze cielące, tłuszcz, 4 dkg orzechów włoskich bez łupin, 5 dkg ketchupu, 5 dkg słoniny, pieprz oraz sól według uznania.
Gicze umyć, usunąć kości, naszpikować restauracja Rzeszówcienkimi paseczkami słoniny. Orzechy sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, posiekać, wymieszać z keczupem, włożyć w wycięte miejsce po kościach, obwiązać nitką, posmarować tłuszczem, owinąć w folię i upiec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć z folii, pokrajać na porcje. terminal rzeszówPodawać z ziemniakami, groszkiem, sałatą zieloną i surówkami .